Nowoczesna pizza neapolitańska (Biga)

Biga:

1. Odmierz wszystkie składniki bigi. Pamiętaj, że do ciasta o dużej hydratacji przy długim czasie dojrzewania potrzebna jest bardzo silna mąka. Osobiście polecam Caputo nuvola super lub Caputo manitoba oro. Każda mąka 00 o sile powyżej 320W będzie dobra do tego przepisu.
2. Wymieszaj wodę z drożdżami, a następnie z mąką.
3. Mieszaj bigę przez 5-10 minut, aż cała woda zostanie wchłonięta, a biga będzie miała postać wiórków.
4. Przełóż bigę do miski, zawiń folią i pozostaw do wyrastania w temperaturze 20-23°C (68-73°F) na 16 godzin.

Ciasto:

1. Przed rozpoczęciem przełóż bigę do lodówki na 2-3 godziny.
2. Przygotuj wodę i sól. Woda powinna być lodowato zimna.
3. Ciasto najlepiej wyrabiać używając robota. Do bigi dodaj połowę wody i wyrabiaj ciasto przez około 20 minut. W czasie wyrabiania powoli dodawaj resztę wody, a pod koniec sól.
4. Podczas wyrabiania ciasta, sprawdzaj jego temperaturę. Nie powinna przekroczyć 25°C (77°F). W wyższej temperaturze wiązania glutenowe zaczynają się rozpadać.
5. Po wyrobieniu przełóż ciasto na blat posmarowany odrobiną oliwy. Przełóż ciasto, składając pod siebie i uformuj kulę.
6. Przykryj ciasto miską i zostaw do odpoczynku na 20 minut.
7. Następnie przełóż ciasto ponownie i pozostaw przykryte na kolejne 20 minut.
8. Następnie podziel ciasto na 4 kulki po 260 g (9.2 oz.) Formując kule, staraj się naprężyć i zawinąć ciasto do środka.
9. Kule przełóż do posmarowanych oliwą miseczek. Szczelnie zawiń folią i pozostaw do wyrastania na 1 godzinę.
10. Wstaw kulki do lodówki na 24 do 48 godzin.
11. Wyciągnij ciasto z lodówki na 3 do 6 godzin przed pieczeniem. Czas zależy od temperatury w lodówce i kuchni. Kulki powinny podwoić swoją objętość.

Pieczenie:

1. Przygotuj sos, rozgniatając pomidory na drobne kawałki razem z solą i kilkoma listkami bazylii.
2. Mozzarellę lekko odsącz i pokrój w kostkę około 1x1 cm (0.5x0.5 inch).
3. Prawdziwą pizzę neapolitańską powinno piec się w temperaturze ponad 400°C (750°F).
4. Jeżeli dysponujesz tylko zwykłym, domowym piekarnikiem rozgrzej go z funkcją grill do maksymalnej temperatury. Najlepiej używając stali lub kamienia do pizzy.
5. Wyrośnięte kulki ciasta pojedynczo formuj i rozciągaj na blacie obficie obsypanym semolą (zacznij od środka kulki, wtłaczając palcami powietrze do brzegów).
6. Każdy placek posmaruj około 3 łyżkami sosu pomidorowego (70 g /2.5 oz.).
7. Na wierzchu połóż kilka liści bazylii, zetrzyj po około 5 g sera pecorino, połóż 70 g (2.5 oz.) sera mozzarella, a całość polej 5 ml (1 łyżeczka) oliwy.
8. Jeżeli używasz profesjonalnego pieca, wypiekaj pizzę przez 60-90 sekund. Jeżeli używasz zwykłego piekarnika, piecz każdy placek przez około 4 minuty.
9. Upieczoną pizzę najlepiej przełożyć na kratkę i pozostawić do ostygnięcia przez około 2 minuty.
10. Ciasto na nowoczesną pizzę neapolitańską jest trudne do przygotowania. W tym przepisie nie byłem w stanie wyjaśnić dokładnie wszystkich pojęć i metod. W razie pytań zachęcam do komentowania.

Przepis przygotowany we współpracy ze sklepem Kuchnie Świata