Stek filet mignon sous vide

Stek:

1. Najlepsze steki są ze świeżej polędwicy, która nie była mrożona. Osobiście polecam sklep Zaczyk Beef Store, który na swoich opakowaniach podaje datę uboju i rozbioru mięsa. Dzieląc polędwicę na steki samemu, pamiętaj, by dokładnie usunąć tłuszcz i powięź. Porcja powinna mieć około 220g (8 oz.).
2. Steki oprósz solą oraz pieprzem z każdej strony.
3. Możesz owinąć mięso w poprzek sznurkiem wędliniarskim. Dzięki temu zachowa swój kształt podczas obróbki termicznej.
4. Jeżeli masz więcej czasu, możesz marynować doprawione steki przez 6 do 12 godzin w lodówce. Ja jednak zazwyczaj pomijam ten proces.
5. Przygotowane steki zamknij próżniowo razem z ziołami i obranym, lekko rozgniecionym czosnkiem.
6. Jeżeli nie dysponujesz pakowarką próżniową, powoli zanurz otwarty worek z mięsem i ziołami w garnku z zimną wodą. Na końcu, gdy większość powietrza ucieknie, zamknij szczelnie worek klipsem lub zasuwką. Pamiętaj, aby woda nie dostała się do środka worka.
7. Używając maszyny do sous vide lub garnka i termometru, nagrzej wodę do planowanej temperatury.
8. Aby uzyskać stopień rare, nagrzej wodę do 49-52‎°C (120-125°F), dla stopnia medium-rare potrzebna będzie temperatura 54-57‎°C (130-135°F), z kolei medium uzyskamy w temperaturze 60-65‎°C (140-145°F). Osobiście uważam, że filet mignon smakuje najlepiej na przełomie medium do medium-rare.
9. Przygotowane mięso wstaw do garnka z nagrzaną wodą na 1.5 godziny. Pamiętaj, że w trakcie całego procesu temperatura wody musi zostać taka sama.
10. W tym czasie polecam przygotować dodatki.
11. Po ugotowaniu wyjmij steki, odczekaj 5 minut, a następnie pozbądź się ziół i dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym.
12. Pozwól, aby mięso lekko ostygło (około 5 minut), a następnie obsmaż je na bardzo rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Smaż z każdej strony po około 30 sekund, nie dłużej. Mięso już jest upieczone, zależy nam tylko na uzyskaniu chrupiącej i złoto-brązowej powierzchni.
13. Po obsmażeniu poczekaj 5 minut przed krojeniem. Dzięki temu będziesz się cieszyć soczystym i kruchym mięsem, które jest idealnie upieczone od brzegu do brzegu.
14. Filet mignon można podawać na wiele sposobów i różnymi dodatkami. Dobierz warzywa i sosy według uznania. Pamiętaj jednak, że to właśnie mięso powinno stanowić centrum tej potrawy.

Puree z kalafiora:

1. Kalafiora oczyść i potnij na małe kawałki.
2. Cebulę i czosnek obierz i posiekaj.
3. W garnku rozpuść masło.
4. Na średnim ogniu podsmaż cebulę oraz czosnek (~5 minut). Warzywa powinny zmięknąć, nie nabierając brązowego koloru.
5. Do warzyw dodaj kalafiora, gałązkę tymianku i śmietanę lub bulion.
6. Przykryj garnek, doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na średnim ogniu około 10-15 minut. Warzywa powinny być miękkie i rozpadać się pod naciskiem.
7. Po ugotowaniu wyjmij gałązkę tymianku i zblenduj wszystko na gładką masę. Dodaj sok z cytryny, sól i pieprz do smaku.
8. Dla lepszego efektu możesz przecisnąć puree przez drobne sitko.

Sos pieprzowy:

1. Obierz i posiekaj szalotkę.
2. W garnku rozpuść masło i wlej oliwę.
3. Dodaj szalotkę i odcedzony marynowany pieprz.
4. Smaż na średnim ogniu do zeszklenia się szalotki.
5. Do garnka dodaj mąkę, całość wymieszaj i smaż przez około minutę (zasmażka powinna być jasna).
6. Zasmażkę wymieszaj z bulionem i zalewą, dolewając je cienkim strumieniem i cały czas mieszając.
7. Zagotuj sos, a gdy zacznie gęstnieć, dodaj do niego śmietanę.
8. Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez około 5 minut.
9. Na koniec dopraw do smaku solą oraz pieprzem.

Marchewki w glazurze:

1. Obierz i pokrój marchewki. Ja lubię kroić je w grube plastry.
2. Marchewki przełóż do garnka i zalej wodą. Powinny być całkowicie przykryte.
3. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut lub do miękkości.
4. Odcedź ugotowane marchewki i dodaj do nich masło, cukier i szczyptę soli.
5. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 5 minut, mieszając marchewki z powstałym sosem.
6. Na koniec dodaj posiekanej świeżej pietruszki.

Przepis przygotowany we współpracy z producentem i sklepem Zaczyk.