Focaccia alla genovese (fügassa)

Liguria to zachodni, nadmorski region Włoch znany ze świetnej jakości oliwy z oliwek. Jego stolicą jest Genua, skąd pochodzi pesto alla genovese, ale także temat tego przepisu - focaccia alla genovese. W lokalnym dialekcie nazywa się ją "fügassa". Cechy charakterystyczne tego szczególnego rodzaju pieczywa to maksymalna wysokość 2 cm oraz zastosowanie solanki w procesie pieczenia. Dzięki temu focaccia jest chrupiąca na zewnątrz i bardzo delikatna w środku.

Postaw kawę

Przygotowanie

Drożdże rozpuść w wodzie.
Dodaj resztę składników ciasta i całość lekko zagnieć (ciasto na focaccie będzie bardzo miękkie i klejące).
Przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej na 20 minut.
Po odczekaniu, zwilż dłonie wodą. Delikatnie podnieś ciasto i złóż je pod siebie kilka razy, obracając je o 90 stopni po każdym złożeniu. Jest to tak zwana technika "coil fold".
Po złożeniu ciasta, przykryj je ponownie i pozwól mu odpocząć przez 20 minut.
Powtórz proces wyrabiania i odpoczynku ciasta jeszcze raz.
Po wyrobieniu, ciasto powinno być gładkie. Odstaw je przykryte na 1h w temperaturze pokojowej. Następnie przełóż je do naoliwionej miski, przykryj i odstaw do lodówki na 12 do 40 godzin.
Im silniejszej mąki użyjesz, tym więcej wody wchłonie ciasto i tym dłużej może leżeć w lodówce (siła mąki zależy od ilości białka).
Na 6h przed pieczeniem wyjmij ciasto z lodówki, aby się ogrzało i podwoiło swoją objętość.
Na godzinę przed pieczeniem przełóż ciasto do obficie polanej oliwą brytfanki w której zamierzasz wypiekać swoją focaccie.
Osobiście używam standardowej prostokątnej blachy do pieczenia ciast lub dzielę całość na 4 kulki i wypiekam je w małych okrągłych foremkach.
Przełożone ciasto rozprowadź zwilżonymi oliwą dłońmi po całej blaszce, a następnie palcami zrób w niej charakterystyczne wgłębienia.
Wymieszaj sól i wodę w celu przygotowania solanki.
Na tym etapie możesz dodać dodatki takie jak oliwki, pomidory czy świeże zioła.
Zalej focaccię solanką i odstaw bez przykrycia na 1h.
Piekarnik nagrzej do 240‎°C (460°F) tryb pieczenia góra-dół.
Przed pieczeniem warto posypać ciasto solą. Najlepiej sprawdzi się sól w płatkach.
Wstaw na dół piekarnika na 15 minut.
Następnie przełóż focaccie bliżej górnej grzałki na 5-7 minut, aby zrumienić górę.
Po upieczeniu wyciągnij focaccię na kratkę. Dzięki temu zachowa swoją chrupkość. Z wierzchu warto posmarować ją dodatkową warstwą oliwy. W trakcie stygnięcia ciasto wchłonie jej nadmiar.