Włoska babka Panettone

Informacje początkowe:

1. Z tego przepisu wychodzą 2 panettone po około 650 g (23 oz.) każda.
2. Proces przygotowania tego panettone rozłożony jest na 2 dni. Pierwszego dnia najlepiej zacząć wieczorem. Potrzebujemy około 20 minut do przygotowania zaczynu. Drugiego dnia tworzymy docelowe ciasto i pieczemy panettone. Najlepiej zacząć proces rano. Upieczone pannetone odstawiamy najlepiej na całą noc do ostygnięcia.
3. W przygotowaniu panettone bardzo ważna jest jakość użytych składników. Najważniejsza jest mąka. Do tego wypieku konieczna będzie bardzo silna mąka (W320-370, ~14g białka).
4. Temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 27°C (80°F). Sprawdzaj temperaturę ciasta podczas wyrabiania i w razie konieczności wstawiaj je do lodówki na około 15 minut pomiędzy poszczególnymi krokami.
5. Polecam już przed pieczeniem wbić dwa drewniane patyczki do szaszłyków równolegle i blisko dna formy. Dzięki temu od razu po pieczeniu można przejść do studzenia ciasta. Panettone powinno studzić się odwrócone do góry nogami, by zachować swój kształt.

Wieczór przed pieczeniem:

1. Rodzynki zalej rumem i 3 łyżkami gorącej wody. Przykryj i wstaw do lodówki.
2. Przygotuj zaczyn, rozpuszczając drożdże w wodzie.
3. Następnie dodaj mąkę i delikatnie zagnieć ciasto.
4. Z ciasta uformuj kulę, wstaw do miski, przykryj folią i odstaw do wyrastania na 12-16 godzin w temperaturze około 22°C (72°F).

Dzień pieczenia (ciasto 1):

1. Przygotuj składniki z sekcji pierwsze ciasto.
2. Używając miksera na wolnych obrotach, wymieszaj zaczyn z żółtkami (5 min).
3. Następnie zwiększ obroty na średnie i zagniataj kolejne 5 minut.
4. Dodaj cukier i zagniataj ciasto kolejne 3-4 minuty (pamiętaj, aby nie przegrzać ciasta. Temperatura nie powinna przekroczyć 27°C (80°F)).
5. Dodaj miękkie masło i zagniataj ciasto, aż składniki się połączą, a miska będzie czysta (5-7 min).
6. Wyrobione ciasto przykryj i odstaw do wyrastania w temperaturze około 28°C (82°F) na około 3-4 godziny (ciasto powinno potroić swoją objętość).

Dzień pieczenia (ciasto 2):

1. Po wyrośnięciu wstaw ciasto na 30 minut do lodówki.
2. Przygotuj składniki z sekcji drugie ciasto.
3. Drożdże rozpuść w wodzie i odłóż na bok.
4. Zetrzyj skórkę z pomarańczy i cytryny.
5. Używając miksera, zagnieć pierwsze ciasto z resztą mąki (~3 min).
6. Dodaj cukier i zagniataj na wolnych obrotach przez kolejne 3 minuty.
7. Dodaj żółtka i zagniataj ciasto na średnich obrotach do połączenia się wszystkich składników (~3 min).
8. Dodaj miód, ekstrakt waniliowy, skórkę z cytrusów i sól. Zagniataj kolejne 2-3 minuty.
9. Dodaj miękkie masło i zagniataj do połączenia przez około 5 minut (pamiętaj, aby nie przegrzać ciasta).
10. Następnie dodaj wodę wymieszaną z drożdżami. Zaganiataj przez kilka minut, aż ciasto połączy się z zaczynem.
11. Na koniec dodaj kandyzowaną skórkę pomarańczy i odcedzone rodzynki. Zaganiataj około minuty.

Dzień pieczenia (formowanie i pieczenie):

1. Wyłóż ciasto na blat przesmarowany masłem.
2. Podziel ciasto na dwie równe części (każda po około 620 g/22 oz.).
3. Z obu części uformuj kulę, zawijając ciasto pod siebie (proces jak przy robieniu ciasta na pizzę).
4. Daj ciastu odpocząć na blacie przez 20 minut.
5. W tym czasie przygotuj papierowe foremki do panettone (ja używam foremek 500 g).
6. Ponownie przełóż ciasto i uformuj dwie kulki.
7. Kulki przełóż do foremek i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temperaturze 28°C (82°F). Ciasto powinno wyrosnąć do około 3/4 wysokości formy.
8. Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 180°C (350°F) i przygotuj polewę, mieszając ze sobą wszystkie składniki.
9. Na środek wyrośniętego ciasta wylej polewę (najlepiej użyć do tego rękawa cukierniczego) i posyp z wierzchu cukrem perlistym.
10. Wstaw do piekarnika na około 35-45 minut. Stan upieczenia najlepiej sprawdzić mierząc temperaturę w środku ciasta. Powinna osiągnąć 92°C (197°F).
11. Upieczone pannetone powinno studzić się odwrócone do góry nogami przez około 12 godzin. W tym celu najlepiej przebić foremkę dwoma długimi patyczkami blisko dna formy i ustawić ciasto na kilku wyższych pojemnikach lub garnkach.
12. Gotowe panettone polecam zawinąć w celofan. W ten sposób będzie prezentować się bardzo ładnie i zachowa świeżość przez tydzień.

Przepis przygotowany we współpracy ze sklepem Kuchnie Świata