Pizza neapolitańska w stylu Canotto

Ciekawostki:

1. Mąka mące nie równa. Tradycyjnie do wypieku włoskiej pizzy stosuje się mąkę typu "00". Charakteryzuje się ona dużym stopniem zmielenia i oczyszczenia, czyli małą zawartością pozostałości mineralnych zwanych popiołem. Dzięki temu gotowy wypiek jest z zewnątrz chrupki, a w środku delikatny i puszysty.
2. Mąka typu tipo 1 wzbogacona jest zarodkami pszenicy i zawiera w sobie więcej białka (~14 g/100 g) niż większość mąk typu 00. Jej dodatek (maksymalnie 20% wagi całej mąki) poprawia elastyczność ciasta, zwiększa możliwość absorpcji wody i wzbogaca smak oraz wygląd. W razie jej braku polecam użyć pełnoziarnistej pszennej mąki.
3. Siła mąki ("W") to parametr ukazujący zdolność mąki do absorpcji wody i zatrzymywania dwutlenku węgla. Silniejsza mąka zawiera więcej glutenu, co przekłada się na większą elastyczność i możliwość dłuższego dojrzewania. Dzięki temu gotowa pizza jest lekkostrawna, a jej smak bardziej złożony.
   • Mąki o sile W240-260 (~12g białka) mogą dojrzewać do 24h
   • Mąki o sile W270-310 (~13g białka) mogą dojrzewać do 48h
   • Mąki o sile W320-360 (~14g białka) mogą dojrzewać do 72h
4. Dodatek oliwy jest niepożądany w certyfikowanej pizzy neapolitańskiej. Niemniej jednak polecam jej nie pomijać. W domowym piekarniku oliwa poprawia kolor, chrupkość rantów oraz konsystencję ciasta.
   
5. Temperatura ciasta w procesie wyrabiania odgrywa kluczową rolę. Nie powinna ona przekroczyć 25°C (77°F). Jest to idealna temperatura do formowania siatki glutenowej.
6. Proces samego wyrastania dzieli się na kilka etapów. Wyrastanie w "bloku", czyli całości przygotowanego w przepisie ciasta oraz wyrastanie w kulkach, czyli już po podzieleniu ciasta na poszczególne placki. Oprócz tego wyróżniamy dwa środowiska, w których ciasto wyrasta.
   • Wyrastanie w temperaturze otoczenia ("TO" - 20-22°C/68-72°F)
   • Wyrastanie w temperaturze kontrolowanej ("TK" - lodówka 4°C/39°F)

Wyrabianie ciasta:

1. Przygotuj wszystkie składniki. Pamiętaj, aby użyć mąki o odpowiedniej sile. Dla 48 godzinnego procesu dojrzewania jak w tym przepisie będzie potrzebna mąka o sile W270-310 (np. Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola, Petra 5063, Pasini Verde, 5 Stagioni, Polselli Vivace).
2. Przygotuj zaczyn mieszając wodę z solą, 1 łyżeczką mąki i drożdżami. Woda użyta do wyrobienia ciasta powinna być zimna.
3. Wyrabiając ciasto ręcznie,do zaczynu powoli dodawaj mąkę, a na końcu oliwę. Wyrabiaj ciasto około 10-15 minut.
4. Natomiast wyrabiając ciasto w mikserze, zacznij od mąki. Następnie powoli dodawaj zaczyn, wyrabiając ciasto na wolnych obrotach. W końcowej fazie dodaj oliwę. Wyrabiaj około 10 minut.
5. Gotowy blok ciasta wyłóż na blat. Lekko zagnieć, przełóż składając pod siebie i uformuj kulę.
6. Wyrobioną kulę przykryj miską i pozostaw na 30 minut do odpoczynku.
7. Po tym czasie ponownie przełóż ciasto zawijając je pod siebie, uformuj kulę i pozostaw do drugiego odpoczynku (kolejne 30 minut).
8. Na tym etapie ciasto powinno być gładkie, sprężyste i nie kleić się bardzo do rąk. Uformowaną kulę przykryj np. dużą miską i pozostaw do wyrastania na blacie według wytycznych poniżej.
9. Proces samego wyrastania można podzielić na kilka etapów (patrz ciekawostki wyżej). W tym wypadku wyrastanie w temperaturze otoczenia "TO" powinno zmieścić się w czasie 12 godzin, a wyrastanie w lodówce "TK" powinno trwać maksymalnie 36 godzin.
10. Zależnie od tego ile czasu masz w dniu wyrabiania ciasta, polecam dwie ścieżki dojrzewania. Różnią się one czasem dojrzewania ciasta w "bloku" czyli całości i czasem dojrzewania w kulkach. W Ścieżce pierwszej już pierwszego dnia formujemy kulki (krok 2), natomiast w ścieżce drugiej dopiero drugiego dnia (krok 4). 
11. Ścieżka 1:
    • Blok "TO" - 5 godzin dojrzewania
    • Kulki "TO" - dzielimy na kulki i odstawiamy na 2 godziny
    • Kulki "TK" - do 36 godzin w lodówce
    • Kulki "TO" - 5 godzin dojrzewania
12. Ścieżka 2:
    • Blok "TO" - 2 godziny dojrzewania
    • Blok "TK" - 12 godzin w lodówce
    • Blok "TO" - 1 godzina ogrzewania w temperaturze pokojowej
      
    • Kulki "TO" - dzielimy na kulki i odstawiamy na 2 godziny
    • Kulki "TK" - do 24 godzi w lodówce 
    • Kulki "TO" - 5-6 godzin dojrzewania
13. Ścieżka pierwsza jest prostsza, ale wymaga większej ilości czasu w pierwszym dniu. Ścieżka druga przez dłuższy czas dojrzewania w bloku sprawi, że brzegi ciasta będą bardziej pulchne.
14. Gdy zakończysz wyrastanie ciasta w bloku (w ścieżce pierwszej w kroku 2, w ścieżce drugiej w kroku 4), podziel ciasto na kulki. Warto ważyć porcje ciasta. Każda kulka w tym przepisie powinna mieć 280 g (~10 oz.). Formując kule, staraj się naprężyć i zawinąć ciasto do środka. Efektem powinna być gładka i sprężysta kula.
15. Wyrobione ciasto, jak i kulki na każdym etapie przechowuj w szczelnych pojemnikach.
16. Dalej postępuj zgodnie z kolejnymi krokami wybranej ścieżki. Przechowując czy to cały blok, czy już gotowe kulki w lodówce bądź ogrzewając je w temperaturze otoczenia np. na blacie.

Pieczenie:

1. W ostatnim etapie wyrastania kulek będą one powoli rosnąć w trakcie nabierania temperatury pokojowej.
2. W międzyczasie przygotuj sos. Rozgnieć pomidory z solą i kilkoma liśćmi świeżej bazylii. Używaj dłoni lub ręcznego młynka do warzyw. Polecam również dodać 1 łyżeczkę oliwy z oliwek.
3. Mozzarelle odsącz i pokrój najpierw w plastry o grubości ~1cm (0.5 inch), a następnie w paski.
4. Przygotuj resztę wybranych przez siebie składników (np. papryka, cebula, salami, kiełbasa nduja).
5. Ustaw kamień (najlepiej granitowy) lub blachę do pizzy w odległości 5-8cm (2-3 inch) od górnej grzałki piekarnika.
6. Piekarnik ustaw na najwyższą temperaturę z opcją grzania górnego grilla. Nagrzewaj piekarnik około 40-60 minut przed pieczeniem.
7. Wyrośnięte kulki ciasta pojedynczo formuj i rozciągaj na blacie obficie obsypanym mąką. Osobiście polecam semolę (nie semolinę) lub mąkę ryżową.
8. Sekretem pizzy canotto są pulchne, pełne powietrza brzegi. Aby je osiągnąć, trzeba wtłoczyć powietrze ze środka do brzegów kulek. Powinno się czuć jak powietrze przesuwa się w cieście w kierunku krawędzi.
9. Następnym etapem jest rozciąganie ciasta do pożądanego rozmiaru (~30cm/12 inch). Ostrożnie przeciągnij ciasto na knykcie i delikatnie rozciągnij pozostawiając nienaruszone brzegi.
10. Obsyp łopatę do pizzy semolą. Przełóż na nią rozciągnięty placek. Posmaruj delikatnie sosem pomidorowym. Ułóż resztę składników. Delikatnie posmaruj brzegi oliwą i zetrzyj na wierzch pizzy około 1 łyżeczkę parmezanu lub innego twardego sera.
11. Tak przygotowany placek wstaw na rozgrzany kamień i piecz przez około 2-4 minuty (czas zależy od temperatury nagrzania pieca).
12. Upieczoną pizze najlepiej przełożyć na kratkę i pozostawić do ostygnięcia przez około 2 minuty.
13. Niektóre składniki jak np. świeże liście bazylii, rukola, mortadela czy prosciutto crudo powinno dodać się dopiero po upieczeniu.
14. Pizza neapolitańska jest bardzo trudna w przygotowaniu. Styl canotto dodatkowo zwiększa poziom trudności, a zwykły domowy piekarnik nie ułatwia zadania. W tym przepisie nie byłem wstanie wyjaśnić dokładnie wszystkich pojęć i metod. W razie wątpliwości zachęcam do komentowania. Chętnie odpowiem na wszelkie pytania.